Gildard GUILLAUME prête serment en 1970. Sauf pendant le temps du service national où il enseigne le droit et les sciences politiques à l'Ecole Nationale l'Administration de la République du NIGER, il est collaborateur d'un cabinet d'avocats d'affaires jusqu'en 1977. Cette année-là, il crée son propre cabinet. En 2002, il fonde la société GILDARD GUILLAUME & ASSOCIES avec sa consœur Nathalie BAUDRY.
Il est titulaire du Diplôme d'Etudes Supérieures de Droit Privé, du Diplôme de l'Institut du Droit des Affaires, du Certificat d'Etudes Judiciaires, du Certificat du Centre Universitaire d'Etudes des Communautés Européennes. Il a également reçu le diplôme du Centre de Perfectionnement aux Affaires (aujourd'hui CPA Executive MBA Groupe HEC) et a suivi le cursus de formation en finances assuré par CESA FINANCE (HEC MANAGEMENT).
Il a reçu les certificats de spécialisation «Droit commercial, des Affaires et de la Concurrence» et «Droit immobilier».
Enfin, il a suivi une formation en ce qui concerne les techniques de médiation.
Il s'occupe plus particulièrement de la négociation des contrats commerciaux, des choix patrimoniaux, des conflits entre associés ou indivisaires, des reprises de sociétés, des désordres de construction, des problèmes de concurrence et de marques, du droit pénal des affaires, des fondations d'entreprise et fonds de dotation, de la responsabilité professionnelle des professions libérales, du droit des sociétés, de la distribution automobile, de la représentation commerciale, des accords de coopération.
En dehors du domaine du droit, Gildard GUILLAUME est également très impliqué dans l'action culturelle. Administrateur de l'Institut Napoléon, il participe à de nombreuses manifestations concernant la recherche historique, rédige des articles et publie des livres. Il œuvre également pour la protection du patrimoine architectural et assure actuellement la présidence d'un fonds de dotation spécialement dédié à la restauration d'un monument historique.
Il est désormais avocat honoraire.